〇いか（烏賊） 食用にするのはスルメイカ、ヤリイカ、アオリイカ、コウイカ、ケンサキイカ、カミナリイカ、アカイカ、ホタルイカなどであるが、このほかにも、市場には遠海物や輸入物など非常に多くの種類が流通している。 スルメイカは国内での漁獲量が最…

〇あさり（浅蜊） マルスダレガイ科の二枚貝で、歴史的に最も古い食材のひとつといわれる。アサリには利尿作用があり、古くからむくみを治すとされてきた。栄養素としてはビタミン１２が多く、（１）性腺や甲状腺の働きを活発にする、（２）ＤＮＡの体内合成…

〇どじょう（泥鰌） ドジョウ科の淡水魚で、水田や小川などの泥底に棲み、日本や朝鮮半島、中国に分布する。全長１２ｃｍ位になり、口辺りに五対のひげがあり腸呼吸をする。脂がのって美味しくなる５〜７月頃が旬である。 ドジョウはカルシウムが多く、生１…

〇ししゃも（柳葉魚） ワカサギと同じキュウリウオ科の魚で、シシャモの呼び名はアイヌ語である。北海道南東部に分布するが、近年市場で出回っているシシャモの多くはオランダなど北ヨーロッパから輸入されているカラフトシシャモ（別名カペリン）と呼ばれる…

〇鱈（たら） タラ科の海産魚の総称で、マダラ、スケトウダラなどがある。１２月から翌年２月ごろまでの冬場が旬。身が透明で柔らかく味が淡白なので、ちり鍋、粕漬け、フライ、シチューなど調理のバラエティは多い。白子も汁物や蒸し物に利用される。スケト…

〇鰈（かれい） カレイ科の海産魚の総称で、日本近海だけでもマガレイ、マコガレイ、アカガレイ、メイタガレイ、ホシガレイ、イシガレイ、オヒョウなど大小２０数種を数える。カレイによく似た魚でヒラメ（ヒラメ科）があるが、左ヒラメ、右カレイといわれる…

〇鰊（にしん） ニシンは北太平洋に分布するニシン科の海産魚で、春の訪れとともに特有の味と柔らかな身を堪能させてくれる魚である。栄養的にはイワシよりも脂質が高く（生１００ｇ中１５．１ｇ、マイワシは１３．８ｇ）、エネルギーも２１６ｋｃａｌと高い…

○鰤（ぶり） 日本近海に分布するアジ科の高級魚。冬の荒海に揉まれた寒ブリはまさに絶品であるが、近年はハマチの名で店頭に並ぶ養殖物が多い。養殖ものは一般に脂ぎった感じが強く、切り身が一様にベージュ色であるのに対し、天然物はややピンクがかかって…

○ココア ココアはチョコレート同じく、カカオの木になる果実の種子（カカオ豆）からつくる。カカオ豆を粉砕して殻を取り除き、焙煎、摩砕してから脂肪分（カカオバター）の一部を除去して粉末にしたものがココアパウダーである。何も加えていないココアパウ…

○ブナハリタケ エゾハリタケ科のキノコ。ブナの倒木や立ち枯れに群生する扇状の食用キノコで、東北地方ではカノカとも呼ばれ、甘い芳香と歯ざわりのよさで昔から珍重されてきたが、最近では深山幻のキノコと呼ばれるほど採れなくなっている。 そのブナハリタ…

○ブロッコリー イタリアでキャベツの変種であるカリフラワーを品種改良して作ったアブラナ科の野菜で、第２次世界大戦後ヨーロッパ各地に広まり、日本で一般化したのはここ３０年足らずのことである。 食用部分は花蕾（つぼみ）が中心であるが、何よりもビタ…

○延命草茶 延命草はシソ科ヤマハッカ属の植物で、北海道から九州に至る山地の日当たりの良い乾いた場所に群生し、１〜１．５ｍの高さに育って秋には薄紫色の小花に穂状につける。和名はヒキオコシであるが、これは一度倒れた人でも、この草の汁を飲ませると…

○紅景天 紅景天は、原産地のチベットでは海抜３５００〜５０００ｍという高地に自生しているベンケイソウ科の野生多年生草木である。茎や花など地表に出ている部分は１０ｃｍ程度と小型であるが、根や根茎が薬効部分として利用される。紅景天の効用について…

○まつたけ 松茸。キシメジ科のキノコで、秋に赤松林やツガ林などの地上に生える。国内生産量は近年極端に減っており、市場に出回っているものの８０〜９０％は韓国、北朝鮮、カナダ、中国、モロッコ、メキシコ、アメリカ、ブータンなどから入ってくる輸入物…

○いちじく クワ科の落葉低木の果実（花嚢）で、アラビア半島が原産。世界各地で栽培されるが、ポルトガル、イタリアが多い。日本ではカリブ系、スミナル系、インターメディア系などが江戸時代の１７世紀前半に渡来したが、蓬来と呼ばれていた在来種もある。 …

○シャンピニオンエキス フランスで１７世紀始めに栽培が始められたハラタケ科のシャンピニオン（英語名＝マッシュルーム）は、その優れた風味とともに、ビタミンＢ２を多く含む食材として各国の食膳をにぎわせているが、その成分を抽出したシャンピニオンエ…